鸡蛋灌饼只有中间鼓起来才能往里面加鸡蛋，才能称之为鸡蛋灌饼，其实鸡蛋灌饼中间鼓起来的原因，主要是和和面有直接的关系。下面饭特香张老师教大家鸡蛋灌饼怎么鼓起来和鸡蛋灌饼的酱料配方做法。
一、鸡蛋灌饼和面
一斤面粉，3克盐，盐是为了增加韧性，搅匀后加入150克开水烫面。烫面可以破坏面筋的组织网络，让鸡蛋灌饼的口感更柔软，凉了也不硬。然后再加200克凉水，边加边搅拌，这就是咱们常说的半烫面，既有烫面的柔软，又有凉水面的韧性。为鸡蛋灌饼能鼓起来，鼓得大大的，还不破皮打下良好的基础。
3克盐
加入150克开水烫面
再加200克凉水
面和好后正常把面揉光，分成100克一个的面剂子。然后再给他搓圆，搓成圆杠杠，然后刷上油，不然就粘在一起粘到一块儿了。最后封上保鲜膜，醒面30分钟。
把面揉光
分成100克一个的面剂子
搓成圆杠杠
然后刷上油
封上保鲜膜，醒面30分钟
二、鸡蛋灌饼酱做法
接下来我们看一看鸡蛋灌饼上面刷的酱怎么做，葱末、姜末各15克，豆瓣酱30克，芝麻酱15克、花生酱10克、蚝油40克、诸侯酱15克、海鲜酱30克。用油把葱姜炒香，爆香，再把豆瓣酱倒进来炒散，炒出红油。然后把剩下的料倒进来。全部给他搅散炒香，然后加入100克清水。酱的味道想要出来就得小火慢慢熬，熬到黏黏糊糊的状态就可以了。这个酱，除了做鸡蛋灌饼，酱香饼，手抓饼，煎饼果子都可以用。
用油把葱姜炒香
再把豆瓣酱倒进来炒散，炒出红油
小火慢慢熬，熬到黏黏糊糊的状态
小火慢慢熬，熬到黏黏糊糊的状态
三、鸡蛋灌饼手法
接下来重点来了，做鸡蛋灌饼的手法很重要，注意先把他压开，然后上擀杖擀开。中间给他抹点油酥，然后开始叠。抹的时候不要抹到菜边儿，不然粘不住就跑气了。就这样上下左右把它叠起来，把气儿叠在中间，中间有油酥，粘不住，一受热它就鼓起来了。鸡蛋灌饼鼓起来的原理就是这么简单。
先把他压开
然后上擀杖擀开
中间给他抹点油酥
然后开始叠
然后开始叠
然后开始叠
全部做好后，再醒十分钟，等一下好擀开，躺平用擀仗压一压，擀开，擀成四方形，卷起来，放在煎饼锅上。煎两秒钟翻一下。再给边上淋上油。再翻个面儿。等到中间鼓起来后，扎破罐鸡蛋。翻个面。继续煎到两面金黄，最后刷上酱料，放上生菜，火腿也放进来卷起来。
再醒十分钟
躺平用擀仗压一压，擀开
卷起来，放在煎饼锅上
灌入鸡蛋
煎两秒钟翻一下
这样我们的鸡蛋灌饼就做好了。一层面，一层蛋，一层火腿，一层菜，层层分明，谁说小吃土，你看拿在手里，高端大气上档次，低调奢华有内涵，上得了大酒店，下得了路边摊。
抹上酱
卷上菜
鸡蛋灌饼就成了
那么今天的鸡蛋灌饼教学就到这里关注我们，学习更多专业餐饮小吃技术，那咱们就下节课接着教。
举报/反馈
上一篇：如何做空白表格
